Šľachtenie kvasiniek môže priniesť nové chute a arómy pivných ležiakov

Zmeniť by to mohli nové druhy kvasiniek vyšľachtené pomocou druhov objavených v Patagónii, uvádza nová štúdia. TASR informuje na základe správy vedeckého žurnálu PLOS Genetics.

Pivo je jeden z najstarších alkoholických nápojov známy po celom svete. V roku 2023 sa ho celosvetovo spotrebovalo viac než 166 miliárd litrov, v roku 2024 by jeho spotreba mohla presiahnuť až 170 miliárd litrov, uvádza portál globalEDGE prevádzkovaný Michiganskou štátnou univerzitou (MSU).

Najobľúbenejším druhom piva je svetlý ležiak. Vzniká spodným kvasením, pri ktorom sa vrstva kvasiniek nachádza na dne a nepláva na hladine ako pri vrchnom kvasení. Tento druh piva sa stabilizuje pri nízkych teplotách a po vykvasení niekoľko týždňov „leží“, z čoho bol odvodený aj jeho názov.

Podľa servera Phys.org tvoria viac než 90 percent svetového predaja piva práve ležiaky. Vyznačujú sa sviežou chuťou, no ponúkajú iba obmedzenú škálu ďalších chuťových tónov a vôní. Dôvodom je obmedzený počet komerčne dostupných druhov ležiakových kvasiniek. Tradične sa používajú kvasinky druhu Saccharomyces pastorianus, ktoré vznikli skrížením dvoch iných druhov – Saccharomyces cerevisiae používaných na výrobu vína alebo vrchne kvaseného piva a divých kvasiniek druhu Saccharomyces eubayanus žijúceho na stromoch. Ležiakové kvasinky však boli vyšľachtené pred stovkami rokov a ich postupné zdokonaľovanie im umožnilo nielen adaptovať sa na nižšie teploty, ale zároveň obmedzilo aj paletu chutí, ktoré dokážu vytvoriť.

Nová štúdia, ktorú vypracoval medzinárodný tím vedcov z Čile a Švédska a zverejnil ju vo vedeckom žurnále PLOS Genetics, popisuje nový druh ležiakových kvasiniek vyšľachtených pomocou kvasiniek druhu Saccharomyces eubayanus objavených v roku 2011 na kôre stromov rastúcich v argentínskej časti Patagónie na juhu Južnej Ameriky.

Objav kvasiniek druhu S. eubayanus ponúkol vedcom na výber stovky rôznych kmeňov tohto druhu. Vybrali tri, ktoré disponujú vlastnosťami výhodnými pri výrobe ležiakov – schopnosť znášať nízke teploty (zvyčajne osem až 15 stupňov Celzia), vysokú efektivitu pri premene sladového cukru na alkohol a schopnosť vytvárať unikátne vône.

„Skrížením divých kmeňov kvasiniek s kvasinkami na vrchné kvasenie piva (S. cerevisiae) sme vytvorili úplne nové ležiakové kvasinky, ktoré si zachovali dobré fermentačné schopnosti potrebné pri komerčnom pivovarníctve, zároveň však priniesli nové chute a arómy, ktoré sa dosiaľ v ležiakoch neobjavovali,“ uviedla pre portál Phys.org Jennifer Molinetová, hlavná autorka štúdie pôsobiaca na Universidad de Santiago de Chile, ktorá vôňu piva uvareného pomocou nových kmeňov kvasiniek označila ako korenistejšiu s výraznejšími tónmi byliniek a klinčekov.

Nové ležiakové kvasinky zároveň rozšírujú biodiverzitu v pivovarníctve, ktorá toto odvetvie môže uchrániť od podobného osudu, ako postihol pestovateľov banánov odrody Cavendish. Banány tejto odrody sa pestujú na rozsiahlych monokultúrnych plantážach a ich pestovatelia dlhodobo bojujú s hubovou plesňou schopnou vyhladiť ich. Organizácia OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) uvádza, že tvoria 47 percent všetkých pestovaných banánov a sú prakticky jedinou odrodou dovážanou do USA a Európy. Tvoria tiež veľkú časť spotreby banánov v Číne a Indii, ich vyhynutie by preto významne negatívne zasiahlo celý svet.