Opakované používanie oleja – je bezpečné?

Dnes nie je žiadnym tajomstvom, že smažené hranolčeky a iné výrobky zhotovené vo fritéze vystavujú konzumenta vyššiemu riziku vzniku rakoviny. Výstrahy však za hlavného pôvodcu zhubných ochorení v tomto prípade označujú opakovane použitý olej. Je pravda, že by sme olej pri príprave jedla nemali použiť viac ako raz?

Zhubné následky viackrát použitého oleja

Nedávny výskum na laboratórnych myšiach preukázal, že horúci rastlinný olej môže iniciovať bunkové zmeny vedúce k zvýšeniu rizika metastázovania rakoviny mliečnej žľazy. Vedci z Univerzity v Illinois pozorovali myši, ktorým počas 16 týždňov podávali niekoľkonásobne prihrievaný sójový olej. Kontrolnú skupinu naopak tvorili hlodavce, ktoré dostávali studený neprihriaty olej.

V štúdii publikovanej na stránkach Cancer Prevention Research vedci približujú, že pre sójový olej sa rozhodli preto, že ide o najčastejšiu voľbu reštaurácií podávajúcich jedlá z fritézy.

Prvé výsledky výskumu sa dostavili už po 20 dňoch. U myší, ktoré konzumovali viac ráz prihriaty olej, bolo možné pozorovať oveľa rýchlejšie metastázovanie nádorových buniek. Metastázy sa u nich najčastejšie tvorili v pľúcach. U myší, ktoré konzumovali studený olej, bol pozorovaný 4-násobne pomalší rast metastáz.

Vedci ďalej dodávajú, že metastázujúce nádory v pľúcach boli u myší, ktoré jedli prihrievaný olej, dvakrát väčšie a oveľa agresívnejšie než nádory myší, ktoré takýto olej nejedli.

Prečo má prihrievaný olej takéto účinky na bunky?

Vedci sa domnievajú, že príčinu možno hľadať v zmene štruktúry oleja pod vplyvom tepelnej úpravy. Pri ohrievaní totiž v oleji vzniká látka akroleín, ktorá je toxická a potenciálne rakovinotvorná.

Takmer všetky fastfoodové reštaurácie používajú olej vo fritéze niekoľkokrát bez toho, aby ho vymenili. Najlepší spôsob, ako sa vyhnúť jeho škodlivým účinkom, je preto nekonzumovať často jedlo pripravené vo fritéze.