9 tajomstiev šéfkuchárov, ktoré sa pri varení zídu aj vám

Chris Stam je vedúci šéfkuchár modernej francúzskej reštaurácie v New Yorku db Bistro Moderne a v rámci svojej praxe už stihol pracovať pre niekoľko najlepších reštaurácií v krajine. Jeho skúsenosti sa len sotva dajú zhrnúť do jediného článku, no ak by mal vypichnúť niekoľko vecí, ktoré mu zakaždým pomôžu uvariť kvalitné a chutné jedlo, boli by to tieto:

1. Do každej omáčky patrí kúsok masla

Predtým, ako omáčku naservírujete, do nej pridajte kúsok studeného masla. To jej dodá intenzívnejšiu a bohatšiu chuť. Okrem toho sa zmení aj textúra, ktorá vďaka maslu ostáva zamatová.

2. Precvičujte si krájanie a nekrájajte tupým nožom

Jedno z najpraktickejších tajomstiev varenia je udržiavať si nože vždy naostrené. Okrem toho by ste nemali preceňovať svoje krájacie techniky a precvičovať ich vždy, keď sa dá.

„Začnite niečím jednoduchým a nakrájajte napríklad zemiaky alebo cibuľu,“ radí šéfkuchár úplným začiatočníkom. Ak chcete svoje krájanie zefektívniť, inšpirujte sa videami na internete.

3. Ako na víno?

Keď recept volá po konkrétnom druhu vína, nesiahajte po tom, čo ako prvé nájdete v chladničke! Každý recept má špecifickú chuť, ktorú môže zvýrazniť alebo zjemniť vhodne zvolené víno. Nesprávny druh by mohol zbytočne okysliť váš recept.

Okrem toho by ste sa mali uistiť, že víno, ktoré používate, je kvalitné a dobre chutí. „Nemusí byť šialene drahé,“ hovorí Stam, „ale malo by mať dostatok chuti.“

4. Čerstvé bylinky namiesto sušených

Podľa šéfkuchára niet lepšieho jedla ako je také, pri ktorom sa použijú čerstvo nakrájané ingrediencie. Táto zásada platí aj pri dochucovadlách. Určite už sami viete, že sušené bylinky nikdy nebudú chutiť rovnako ako tie, ktoré sú čerstvo nakrájané. Ak sa vám dá, kupujte preto vždy čerstvé varianty alebo si bylinky pestujte sami.

5. Nepoužívajte pokrievku

Chcete dosiahnuť, aby sa vám tekutiny z hrncov nevyparovali tak rýchlo? Namiesto pokrievky použite papier na pečenie. Jednoducho si z neho nastrihajte kruhy s malým otvorom uprostred a prikryte nimi nádobu.

Pri používaní papiera na pečenie sa tekutá časť jedla pri varení neodparí tak rýchlo, no odparí sa jej viac ako pri používaní pokrievky, takže jedlo bude dostatočne husté a jeho chuť nevybledne.

6. Voda + maslo na zeleninu

Reštaurácie najčastejšie opekajú zeleninu na sporáku s použitím troch ingrediencií – maslo, voda a dochucovadlá. Zmiešajte 2 lyžice masla s 2 lyžicami vody, pridajte štipku soli a doložte zeleninu. Všetky zložky opekajte dovtedy, kým zelenina neostane mäkká a maslo sa nespojí s vodou. Zelenina bude vďaka tomuto triku lesklá a chutná.

7. Konfitovať sa dá takmer všetko

Konfitovanie je len luxusné pomenovanie jednoduchého procesu. Ide o pomalé varenie v tuku. „Konfitovaním sa dá pripraviť množstvo vecí, nie len kačica,“ vysvetľuje Stam. Potraviny sú vďaka pomalému vareniu jemnejšie a majú výraznejšiu chuť.

V olivovom oleji môžete konfitovať zeleninu. Vhodným adeptom je napríklad cesnak alebo paradajky. Cesnak získa chuť po opekaní a paradajky budú sladšie. Kľúčom je neponáhľať sa a variť pri nízkej teplote.

8. Pri masle rozhoduje kvalita, nie kvantita

Maslo sa podľa Stama pridáva do takmer všetkého, ale len v malých množstvách. Pri každom recepte rozhoduje kvalita, nie kvantita. Zásobte sa preto krémovým maslom s bohatou chuťou.

9. Vždy, keď sa dá, si pripravte vývar

Mnohí z nás robia chybu v tom, že pri príprave hlavného chodu z kuraťa vyhadzujú kosti. Zakaždým, keď vám z mäsa ostane dostatok zvyškov na vyhodenie, pripravte si z nich vývar. To isté platí pri zelenine.