Ako znížiť nebezpečné účinky červeného mäsa? Pomôcť môžu tieto zložky

Svetová zdravotnícka organizácia v roku 2015 zaradila spracované mäsové produkty do zoznamu karcinogénov. Červené mäso sa najčastejšie dáva do súvislosti so vznikom rakoviny hrubého čreva a konečníka, pričom riziko je značne závislé od obsahu škodlivých dusitanov. Tie sa do mäsa pridávajú vo forme koncentrátov.

Ako tvrdí výskum publikovaný na stránkach časopisu Molecular Nutrition and Food Research, negatívne účinky dusitanov na zdravie, a teda aj riziko vzniku rakoviny pri konzumácii spracovaných mäsových výrobkov, sa dá minimalizovať pomocou látok, ktoré sa vyskytujú v rastlinách, ako je rozmarín, zelený čaj a pohánkovec japonský (nazývaný tiež krídlatka japonská).

K zisteniu prispeli vedci zapojení do medzinárodného projektu PHYTOME, ktorého cieľom je analýza mäsových produktov, v ktorých sa dusitanové prídavky nahrádzajú prírodnými látkami z ovocia a zeleniny. Tieto látky, inak nazývané aj fytochemické, zlepšujú zdravie čriev a znižujú riziko vzniku rakoviny.

Vedci v rámci pokusu pridali do klobásy a šunky spracovanej varením a sušením rastlinné látky a ich zmesi. Zo zistení vyplýva, že s negatívnymi účinkami dusitanov si najlepšie dokážu poradiť látky prítomné v rozmaríne a zelenom čaji, a resvaratrol, ktorý možno nájsť v pohánkovci japonskom, dnes už rastúcom po celom svete.

Vedcom pomohli dobrovoľníci, ktorých rozdelili do troch skupín:

1. účastníci v prvej skupine v čase výskumu jedli klobásy, šunku a červené mäso spracované tradične
2. účastníci v druhej skupine jedli červené mäso spracované pomocou technológie PHYTOME
3. účastníci v poslednej skupine mali dovolené jesť len biele mäso

V závere výskumu sa porovnali vzorky stolice každého z dobrovoľníkov. Výsledky ukázali, že hladina dusitanov bola u účastníkov druhej skupiny oveľa nižšia ako u tých v prvej skupine, a dokonca sa približovala úrovni účastníkov z tretej skupiny.

„Nebezpečenstvo spracovaného červeného mäsa často pramení z dusitanov a ich vplyvu na vznik rakoviny,“ vysvetľuje jeden z autorov výskumu a profesor výživy a vedy o výžive Gunter Kunle.

„Naše výsledky dokazujú, že používanie rastlinných zložiek pri spracovávaní červeného mäsa znižuje tvorbu zložiek, ktoré v organizme prispievajú k vzniku rakoviny,“ zdôrazňuje Kunle. Podľa vedca rastlinné zložky poskytovali mäsu jedinečné ochranné účinky dokonca aj vtedy, keď stále obsahovalo dusitany.

„To znamená, že prírodné zložky možno využiť na zmiernenie škodlivosti aj vo výrobkoch, z ktorých sa nedajú celkom vylúčiť dusitanové koncentráty.“