Dá sa ešte jesť šedé mäso? Prečo vôbec mení farbu?

Pri nákupe mäsa v supermarkete sa každý snaží siahnuť po tom najkvalitnejšom kúsku. Okrem hmotnosti a podielu šliach alebo kostí pritom hodnotíme aj farbu, ktorá by pri červenom mäse mala byť logicky čo najčervenšia.

Mäso, ktoré je sfarbené inak ako dočervena, vo väčšine kupujúcich evokuje podozrenie na to, že nie je zdravé alebo sa pokazilo. Prečo sa vôbec mení farba mäsa? Môžeme šedé mäso naďalej jesť bez obáv?

Prečo je „červené“ mäso červené

„Červené mäso“ nie je vedecký, ale kuchársky termín, ktorý vo všeobecnosti pokrýva všetky druhy mäsa, ktoré majú v surovom stave červené sfarbenie a pri varení tmavnú. Zaraďujeme sem hovädzinu, jahňacinu, kozie mäso aj divinu.

O sfarbení mäsa neraz rozhoduje vek, v ktorom bolo zviera zabité. Steak z dospelej kravy je napríklad tmavočervený, zatiaľ čo ten rovnaký druh mäsa z teľaťa má sýtejšiu a svetlejšiu farbu.

Farba sa takisto odvíja od toho, ako veľmi bol daný sval zvieraťa počas života namáhaný. Sliepky napríklad len málo využívajú prsné svaly, a tak nie sú také červené ako stehná, ktoré po celý deň nesú váhu ich tela.

Svaly, ktoré sú namáhané viac, spotrebujú viac kyslíka, ktorý im prináša bielkovina myoglobín. Tá sa pri kontakte s kyslíkom mení na červenú.

Prečo mäso šedne

Asi aj vy ste si už domov priniesli dokonale červené mleté mäso, ktoré však v prostriedku skrývalo sivé časti. Aj hromadne balené steaky zvyknú takto zošednúť najmä na miestach, ktoré prichádzajú do kontaktu s ďalšími kusmi.

Ani jeden z týchto prípadov neznamená, že sa už mäso nedá jesť. Aj tu hrá totiž rolu kyslík. Po tom, ako otvoríte vákuovo balené mäso, stačí len 15 minút na to, aby ho kontakt s kyslíkom „prefarbil“ na svetločerveno a po niekoľkých dňoch v chladničke až na hnedo. Ide o prirodzený proces, ku ktorému dochádza vplyvom oxidácie.

Zmena sfarbenia mäsa nevyhnutne nesvedčí o tom, že je pokazené, ale len o tom, že bolo dlhšie vystavené oxidácii. Pár šedých fľakov sa teda netreba báť, no ak už je mäso zväčša hnedé, najlepšie urobíte, keď sa jeho konzumácii vyhnete.

Farba však nie je to jediné, čo dokáže indikovať čerstvosť mäsa. Pri zisťovaní stavu sa treba riadiť aj ďalšími zmyslami – napríklad mäso, ktoré páchne ako amoniak, rozhodne nie je vhodné na konzumáciu. Takisto vynechajte lepkavé alebo mazľavé kúsky.

V súvislosti so „zdravým“ sfarbením mäsa treba ešte vysvetliť, akú rolu v tomto procese hrajú samotné obchodné reťazce. Tie totiž vedia, že priemerný zákazník v regáloch siaha najmä po červených kusoch, kvôli čomu sa spoliehajú na oxid uhoľnatý, ktorý dokáže udržať mäso na pohľad svieže aj po dátume spotreby. Preto sa pri hodnotení jeho kvality treba opierať aj o ďalšie metódy, ako sme uviedli vyššie.