Ako upiecť lepší koláč? Veda pozná odpoveď

Zvykne sa hovoriť, že varenie je umenie a pečenie je veda. Pri varení obvykle môžete odhadnúť množstvo jednotlivých potravín a jednoducho sa nechať viesť svojou chuťou. Pri pečení to už také jednoduché nie je. Predsa len si počas pečenia nemôžete naberať lyžičkou a skúšať, čo koláču ešte chýba. Predovšetkým pri funkčných prísadách, ako je olej, vajcia či kypriace prostriedky, sú dôležité správne a presné pomery.

Vo vedeckom programe Short Wave nedávno demonštrovali, ako veda súvisí s pečením. Na oslavu svojich tretích narodenín relácie si vyžiadali pomoc biochemičky Adriany Pattersonovej, z ktorej sa stala pekárka. Tá s pomocou vedy ukázala, ako sa dá vyrobiť nadýchaná a chutnejšia torta.

Keď veda pomáha upiecť chutnejší koláč

Podľa Pattersonovej je torta stabilizovaná, pečená pena so štruktúrou podobnej špongii. Ak je teda cieľom spraviť extra nadýchanú tortu, musíte do nej pridať čo najviac vzduchu. Čím viac vzduchu do nej dostanete, tým bude nadýchanejšia, vysvetlila v šou Pattersonová.

Pridanie kypriaceho činidla, ako je sóda bikarbóna, cesto v podstate obohatí oxidom uhličitým. Vytvorí v ceste malé bublinky, ktoré musíte chrániť tým, že ich nepremiešate. Po zahriatí sa bublinky vzduchu rozšíria, čo vedie k nadýchanému koláču.

Pre extra nadýchaný koláč potrebujete vedu a sneh. Vaječné bielka obsahujú asi 10 % bielkovín vo forme dlhých reťazcov aminokyselín. Pri šľahaní vysokou rýchlosťou dostávate dnu vzduch a tvorí sa okolo neho sieť z týchto proteínov, píše lifehacker.com.

Maslový krém je emulzia

Mierne chrumkavá textúra niektorých druhov maslovej polevy je výsledkom nadmerného množstva pevného cukru v porovnaní s tekutou časťou polevy. Vo vode a tuku sa môže rozpustiť len isté množstvo pevného cukru, takže nerozpustené zrnká cukru ostanú v poleve.

Môžete však pripraviť hladký maslový krém s netuhým cukrom. „V masle je dosť kazeínu, takže môžeme pridať viac ingrediencií na vodnej báze, a napriek tomu si udrží stabilitu. Môžeme pridať med či javorový sirup. Ja mám rada kukuričný sirup, pretože má neutrálnu chuť,” prezradila Pattersonová.