Mlieko zo sklenenej fľaše chutí lepšie. Toto je dôvod, tvrdia vedci

Najčastejšie sa na našich pultoch objavuje mlieko balené v kartónových obaloch, čo môže mať veľký vplyv na jeho chuť, ako ukazuje nový výskum.

Autorka štúdie Mary-Anne Drake zo Štátnej univerzity v Severnej Karolíne vysvetlila, že mlieko je náchylnejšie nazbierať rôzne pachute spojené s balením. Je to najmä kvôli jeho jemnej chuti.

„Chuť mlieka môže byť ovplyvnená nielen prechodom zložiek obalu do mlieka, ale aj tým, že už obal absorbuje príchute a arómy potravín z okolitého chladiaceho prostredia,” povedala.

Z prieskumu najlepšie vyšli sklo a plast

Na výskum vedci použili pasterizované plnotučné a odstredené mlieko uložené v šiestich pollitrových nádobách. Okrem skla skúmali vplyv lepenkového kartónu, rôznych plastov a vrecko na mlieko. Všetko mlieko sa skladovalo v úplnej tme, aby sa kontrolovala ľahká oxidácia, ktorá má tiež vplyv na chuť mlieka, a udržiavalo sa v chlade pri 4 °C.

Vzorky boli ochutnané a analyzované v prvý deň experimentu a potom znova po 5, 10 a 15 dňoch.

Skúmali senzorické vlastnosti každej vzorky a zároveň extrahovali zlúčeniny, čím zisťovali, ako sa chuť obalu mieša s mliekom.

Nakoniec na 10. deň vykonali spotrebiteľský test chuti, ochutnávači pritom nevedeli, ktoré mlieko práve testujú. Išlo o to, aby sa zistilo, či dokážu nájsť medzi jednotlivými mliekami rozdiel v chuti.

Obal má vplyv na chuť mlieka

Výsledkom štúdie, ktorá bola publikovaná v Journal of Dairy Science, je, že najmenej si čerstvosť a mliečnu chuť zachovali kartónové obaly a plastové vrecko.

Mlieko balené v lepenkových kartónoch malo podľa ochutnávačov zreteľné nežiaduce príchute. Zaradili tam klasickú chladničkovú chuť, zatuchnutosť, menej sladké aromatické príchute. V tomto mlieku bola zistená aj prítomnosť zlúčenín z lepenky.

Celkovo pachute v mliekach zistené pri ochutnávkach korelovali so zvýšenou migráciou prchavých zlúčenín (z obalu do tekutiny).

Výskum odhalil aj to, že odstredené mlieko je viac náchylné na ovplyvnenie chuti ako plnotučné mlieko.

Mlieko skladované v tme

Mlieko použité v experimente skladovali v tme, čo je pre zachovanie jeho chuti rozhodujúce, ak je balené v skle. Číre sklo totiž umožňuje oxidáciu, teda chemickú reakciu molekúl tuku s kyslíkom. Aj mierna oxidácia ovplyvňuje chuť mlieka.