Tajomstvo dokonalých bubliniek v šampanskom odhalené: Toto stojí za ich retiazkovým pohybom

Výskumníci z Brown University v spolupráci s kolegami na univerzite v Toulouse vo Francúzsku odhalili, prečo sú bublinky šampanského také jedinečné. Hlavnú úlohu pritom hrá mechanika tekutín.

Profesor a autor Roberto Zenit na tomto type výskumu pracoval roky. Chcel, aby ľudia pochopili, že mechanika tekutín je dôležitá v ich každodennom živote.

V štúdii uverejnenej v časopise Physical Rieview Fluids sa zaoberali pivom a šampanským. Rozdiel medzi týmito dvoma nápojmi je v tom, ako bubliny stúpajú cez ich „reťazce“ alebo v ceste, ktorou sa dostanú na vrch pohára

Nápoje ako šampanské a prosecco majú bubliny, ktoré stúpajú v jednom súbore dlhú dobu, zatiaľ čo pivné bubliny majú tendenciu kývať sa na stranu a zhlukovať sa spôsobom, ktorý podľa výskumu nie je stabilný.

Experimenty, ktoré výskumný tím uskutočnil, boli pomerne jednoduché. Niektoré sa dali dokonca spustiť v ktorejkoľvek miestnej krčme. Testovali rôzne nápoje vrátane perlivej vody Pellegrino, piva Tecate, šampanského Charles de Cazanove a brut na španielsky spôsob.

V experimente vedci do rôznych tekutín a pohárov vpúšťali dusík s použitím špeciálne tvarovaných injekčných striekačiek. Manipuláciou veľkosti bublín a zložky nápoja dosahovali vznik rôznych bublinových vzorov.

Stabilita bublinových reťazcov sa však zmenila, keď vedci do piva pridali viac povrchovo aktívnych látok. Vtedy sa zdalo, že nestabilné bublinové reťazce sa stali stabilnými. Vedci potom rozobrali proces, ktorý sa v nápoji odohrával.

Vodou s nízkou koncentráciou povrchovo aktívnych látok stúpali bubliny a vytvárali drážku s dvoma vláknami, rotujúcimi v rôznych smeroch. V dôsledku toho každá nasledujúca bublinka stúpa v opačnom smere ako tá predchádzajúca, čo spôsobuje rozpínanie bublín v nápojoch, vedúce k odchýlke a nestabilite.

Avšak, keď sú v nápoji prítomné povrchovo aktívne látky, štruktúra sa zmení tak, že každá bublinka stúpa rovnakým smerom ako tá, ktorá bola pred ňou.

„Teória je taká, že v šampanskom sú dobré tieto kontaminanty, ktoré pôsobia ako povrchovo aktívne látky," povedal Zenit. Tieto proteínové molekuly, ktoré dodávajú tekutine chuť a jedinečnosť, sú to, čo robí vyprodukované reťazce bublín stabilnými.

Bublinkový výskum má aj praktické využitie

Technológie, ktoré využívajú miešanie vyvolané bublinami, ako sú napríklad prevzdušňovacie nádrže v zariadeniach na úpravu vody, by mali veľký úžitok z toho, že vedci zisťujú, ako sa bubliny zhlukujú, ich pôvod a ako predpovedať ich vzhľad.

„V prírode môže pochopenie týchto tokov pomôcť lepšie vysvetliť presakovanie oceánov, v ktorých sa metán a oxid uhličitý vynárajú z dna oceánu," píšu vedci v štúdii.