Toto je dôvod, prečo káva chutí každému inak

Keď si nabudúce dáte dúšok kávy a bude vám vadiť jej horkosť, možno za to bude zodpovedná vaša DNA. Nový výskum vedcov z Nemecka odhalil fascinujúce poznatky o tom, prečo sa horkosť kávy arabica u jednotlivých ľudí líši, a nie je to len o tom, ako bola upražená.

Štúdiu, ktorá bola uverejnená v časopise Food Chemistry, uskutočnili v Leibnizovom inštitúte pre biológiu potravinových systémov Technickej univerzity v Mníchove. Výskumníci identifikovali novú skupinu horkých zlúčenín, ktoré vznikajú počas praženia kávy.

„Predchádzajúce štúdie totiž identifikovali rôzne triedy zlúčenín, ktoré prispievajú k horkosti. Počas mojej doktorandskej práce som teraz identifikovala a dôkladne analyzovala ďalšiu triedu doteraz neznámych pražiacich látok,“ uvádza v tlačovej správe autorka štúdie Coline Bichlmaierová.

Hoci kofeín je už dlho známy ako hlavná horká zložka kávy, aj káva bez kofeínu chutí horkejšie, čo naznačuje, že v nej pôsobia aj iné zlúčeniny. Je za tým zlúčenina nazývaná mozambiozid, ktorá sa prirodzene nachádza v surových kávových zrnách. Je približne desaťkrát horkejšia ako kofeín a je obzvlášť bohato zastúpená v prirodzene bezkofeínových odrodách kávy. Nemusí však byť príčinou tejto horkej chuti.

„Naše výskumy ukázali, že koncentrácia mozambiozidu sa počas praženia výrazne znižuje, takže sa na horkosti kávy podieľa len malou mierou,“ hovorí hlavný výskumník Roman Lang. Pomocou podrobnej chemickej analýzy vedci sledovali mozambiozid pri pražení kávových zŕn. Zistili, že sa rozkladá na sedem špecifických zlúčenín, z ktorých každá prispieva svojimi horkými vlastnosťami. Pomocou ultraúčinnej kvapalinovej chromatografie a hmotnostnej spektrometrie, čo sú v podstate veľmi presné metódy detekcie chemických látok, presne zmerali, koľko každej zlúčeniny sa vytvorí počas praženia a prenesie sa do vašej šálky.

Horkosť cítili len ľudia s určitým neporušeným genóm

Pri skúmaní kolumbijskej kávy Arabica zistili, že nie každý má rovnaké skúsenosti s týmito horkými zlúčeninami. Kľúčovú úlohu zohráva špecifický gén s názvom TAS2R43, ktorý kóduje jeden z našich približne 25 receptorov horkej chuti. Približne 20 % Európanov má v tomto géne deléciu, čo znamená, že im tento konkrétny receptor horkej chuti úplne chýba.

Pri štandardizovaných chuťových testoch s 11 dobrovoľníkmi vedci analyzovali DNA každého účastníka pomocou vzoriek slín, aby určili stav ich génu TAS2R43. Ich genetický test odhalil, že dvaja účastníci mali obe kópie variantu génu TAS2R43 defektné, siedmi mali jeden neporušený a jeden defektný variant a len dvaja ľudia mali obe kópie úplne neporušené.

Výsledky odhalili výrazné rozdiely vo vnímaní horkosti na základe genetiky. Pri kombinácii mozambiozidu s produktmi jeho praženia vo vzorke osem z jedenástich testovaných osôb vnímalo horkú chuť, jedna ju považovala za trpkú a dve si nevšimli žiadnu osobitnú chuť. Počas pokusov s pražením pri rôznych teplotách výskumníci zistili, že niektoré horké zlúčeniny dosiahli vrchol pri 240 °C, zatiaľ čo iné pokračovali v náraste až do 260 °C.

Receptory horkej chuti sa nenachádzajú len v našich ústach. Existujú v celom tele v rôznych orgánoch a tkanivách. Štúdie naznačujú, že pomáhajú v boji proti patogénom v dýchacích cestách, pomáhajú pri obranných mechanizmoch v črevách a krvných bunkách a môžu zohrávať úlohu pri regulácii metabolizmu.

„Nové zistenia prehlbujú naše chápanie toho, ako proces praženia ovplyvňuje chuť kávy, a otvárajú nové možnosti vývoja kávových odrôd,“ hovorí Lang. „Sú tiež dôležitým míľnikom vo výskume chuti, ale aj vo výskume zdravia. Horké látky a ich receptory majú v tele ďalšie fyziologické funkcie, z ktorých väčšina je stále neznáma.“

Pochopenie týchto horkých zlúčenín je veľmi dôležité pre producentov kávy. Tento výskum vedecky potvrdzuje niečo, čo mnohí už dlho tušili. Kávu naozaj vnímame odlišne a máme to zapísané v génoch.